Nul n’est prophète en son pays : un Falaisien devenu le roi du cidre au pays basque

Nul n'est prophète en son pays : un Falaisien devenu le roi du cidre au pays basque
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Dominique Lagadec a quitté Falaise pour Bayonne, ville qui l’a vu grandir, en juillet 1964, à l’âge de 8 ans. 52 ans plus tard, il est à la tête d’une cidrerie au pays basque qui fait appel, à hauteur de 70%, à des pommes normandes.

Cela fait maintenant 18 ans que Dominique Lagadec est maître artisan cidrier au pays basque où il a développé son entreprise sans encombre : « je suis issu du milieu agricole, je suis normand et j’ai un nom breton donc quand je me suis lancé dans le cidre, on m’a fait plutôt confiance », plaisante-t-il.

Ce qui le lie encore à la Normandie, ce sont essentiellement les pommes, qu’il vient sélectionner, chaque année à la fin de l’été, auprès des producteurs normands, « juste mûres et presque vertes pour qu’elles aient ce goût acidulé que nous recherchons ».

Du vin de pommes

La cidrerie artisanale Txopinondo produit essentiellement du Sagarno, qui signifie vin de pommes en basque, « l’équivalent de ce que les anciens appelaient le « grobèr » en patois normand, c’est le cidre acidulé, que l’on boit directement au tonneau, sans bulle et avec 7 à 8 % d’alcool ». Le breuvage, acide et de couleur jaune, comme un citron est pourtant réalisé exclusivement à partir de pommes.

Txopinondo, le nom de la cidrerie, signifie réunis autour d’un verre en basque. « C’est aujourd’hui un produit dépositaire de culture, il a une place importante, au même titre que le piment d’Espelette ou le chocolat de Bayonne ». On compte cent établissements qui produisent ce vin de pommes au pays basque qui en produit 15 millions de litres par an, « c’est une véritable institution et chaque village défend sa marque, c’est une fierté du coin ! »

Des pommes de Normandie

70 % des pommes de la production cidricole du pays basque viennent de l’extérieur et la moitié des pommes utilisées par Dominique Lagadec provient de Normandie : « c’est le même type de pommes donc je les fais venir essentiellement de la Manche et du Calvados. Nous avons peu de terres agricoles dans les montagnes et la concurrence du maïs pour l’exploitation des terres est rude donc nous devons importer ».

En tout, ce ne sont pas moins de 5 000 à 7 000 tonnes de pommes qui partent chaque année de Normandie pour rejoindre le pays basque « et personne n’en parle jamais, c’est comme si c’était secret ».

Boudé par les Normands

La cidrerie connaît un franc succès et exporte ses dix produits issus de pommes, dans le monde entier, mais pas en Normandie. Il semblerait en effet que les Normands boudent l’existence de ce vin un peu particulier : « nous ne vendons absolument aucune bouteille en Normandie car les Normands ont décrété que c’était une honte, ils ne reconnaissent pas ce vin de pommes et donc nous sommes boycottés dans la région ». Une véritable perte pour le cidrier qui ne comprend pas ce refus : « ce sont 350 ha de pommiers normands qui sont utilisés pour la production de ce vin de pommes basque et c’est un aspect de la production normande qui est peu connu alors qu’il fait travailler de nombreuses familles normandes ! »

Mais Dominique Lagadec garde bon espoir quant aux changements des mentalités dans le futur : « grâce aux reportages télé, comme Les carnets de Julie, nous avons de plus en plus de curieux, et parmi eux, des Normands ! J’ai confiance, l’évolution est rapide et je suis sûr que parmi les jeunes, il y en a qui en seront très friands ! »

Source : lesnouvellesdefalaise.fr

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