Au Pays basque espagnol, rencontres entre la haute cuisine et la science

Au Pays basque espagnol, rencontres entre la haute cuisine et la science
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La scène rappelle Orange mécanique: une chaise, un grand écran, des capteurs au bout de câbles attendent le prochain cobaye. La révolution culinaire basque, à l’honneur cette année dans la capitale culturelle européenne Saint-Sébastien, est à l’œuvre.

Dans une pièce voisine, des cuves de pâte alignées sur une table dégagent une forte odeur.

Et plusieurs étages au-dessus de ce laboratoire, un chef cuisinier plonge, devant ses élèves, un ballon vert plein de fromage crémeux dans un bol fumant d’azote liquide, une technique de cuisine moléculaire enseignée au Centre culinaire basque (BCC).

Cette école de gastronomie de Saint-Sébastien illustre la révolution culinaire en cours depuis 40 ans au Pays basque (nord de l’Espagne), connu pour sa haute gastronomie et les expérimentations moins consensuelles qui l’accompagnent.

« Dans beaucoup d’endroits du monde, ce que nous proposons entraine une certaine aversion », témoigne Andoni Luis Aduriz, professeur au BCC et chef du restaurant innovant Mugaritz, qui figure régulièrement parmi les meilleurs établissements du monde dans le classement international des « 50 Best ».

« Au Pays basque, un certain nombre de restaurants sont sortis du cadre de la tradition, et tentent de trouver de nouvelles options », explique encore le chef de 44 ans.

De la glace pilée aromatisée au jus de crevette aux morceaux de pomme recouverts d’une substance rappelant la moisissure, Andoni Luis Aduriz et son équipe aiment déconcerter leurs clients en ayant recours à la science.

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